总觉得台南人体内比其他城市居民多了高浓度的嗜鱼基因

2020-07-09 阅读499 点赞725

总觉得台南人体内比其他城市居民多了高浓度的嗜鱼基因

好吧,就算是身为台南人的自恋吧,总觉得台南人体内一定比其他城市居民多了高浓度的嗜鱼基因,喜欢吃鱼,懂得挑鱼,那些不够鲜甜,不够滑嫩的,即使外观华丽或斤两吓人,大概也很难讨好台南人的嘴。会不会是因为台南人吃鱼的严格脾气,造就这个地域的吃食特质,譬如传统市场鱼贩规模必然比其他城市来得澎湃,彷彿海鲜旗舰店那样。尤其是许多清早渔船上岸的鱼获,鱼鳞亮晶晶,某些鱼贩天刚亮就去渔船抢货,随即骑着机车到市场摆摊。或根本无摊子,蹲在地上,一箩筐鱼,一把锐利的刀,一个木头砧板,一桶水,蹲在地上处理鱼肠鱼肚,七八点不到,立即完售,简直是筑地市场的缩小版。

台南人也习惯在冬至前后吃乌鱼,麻油煎过,做成红烧,或是煮乌鱼米粉。过年前后就等乌鱼子,成为过冬取暖的仪式。


往往都是这样子,呼朋引伴,叫一整桌,虱目鱼粥、煎鱼肚、煎鱼肠,才一转身,拿根快子,桌面就立刻变成这款风景。

那些满街卖鲜鱼汤的店家又成为外县市游客啧啧称奇的风景,店家一早将鱼骨熬汤,处理鱼肉切成无刺均等小块,鱼皮纹路迷人,油花平均,整齐摆在冷藏柜里,很像艺术品。客人点餐之后才用小提锅快火烹煮,姜丝清汤居多,另有味噌口味,鱼汤配肉燥饭,再一盘烫青菜。但鱼头又比鱼肉贵,老闆说,台南人爱吃鱼头,要是别的城市,就不敢说了,鱼肉说不定比鱼头贵。

然而,不到台南也绝对领略不到虱目鱼在此地的天王地位,几个大型传统市场如「水仙宫」「鸭母寮」「五期兵仔市」「青年路东菜市」,虱目鱼群以超级巨星那样的压倒气魄登场,整尾鱼鳞晶亮彷彿巨星穿着亮片礼服,骄傲得很。亮澄澄灯泡映照之下,简直是当天菜市场最显眼的宝石。那些鱼贩的刀工媲美顶尖医院外科手术,简直是日剧《医龙》团队进行心脏手术那样的规格。鱼肚、鱼头、鱼肠、鱼肝、鱼背,尤其那剔掉鱼刺的虱目鱼肚摊开来,叠成小山一样,鱼头也叠成小山,鱼背也叠成小山,但台南人不说那是鱼背,而是「鱼命」,很有意思吧!


我们家一向喜欢这种小尾的海鱼,抹点盐巴,煎成「赤赤」的口感与色泽。母亲是煎鱼高手,鱼皮「赤赤」,鱼肉鲜嫩,煎鱼的最高境界。

虱目鱼清晨破晓从鱼塭打捞上岸,过午就不新鲜了,那几座小山模样的虱目鱼头鱼肚鱼命,要是鱼贩没有十足的把握与气魄,到底哪里来的自信?但嗜吃虱目鱼的台南人就这幺捧场,一旦买菜就必然拎了虱目鱼返家上桌,抹盐巴乾煎,或姜丝煮汤,简简单单,倘若不是相挺的义气,那还有什幺。

多刺的虱目鱼到了台北就不受青睐了,说也奇怪,莫非是乡愁,到了北部的虱目鱼虽然体型较大,但肉质较涩,可能为了多秤点斤两,鱼肚切得又大又厚,如此一来,反倒背脊的鱼刺就避不掉了。但台北鱼贩说,卖虱目鱼是做功德,因为处理起来费工,不好赚,多数人买了鱼肚,那鱼头跟鱼背就惨了,大滞销。像我这种整尾买回家分工烹煮,鱼肚乾煎,鱼头鱼背煮姜丝清汤的人,太少了。

除了嗜鱼的基因,应该还有义气吧!多数台南小孩断奶之后,阿嬷阿母就爱用虱目鱼煮粥,那鱼肉煮得细细嫩嫩,从小这样餵食,人生初次的鲜味启蒙,就给了虱目鱼。往后长大,去了多远,都挑剔这味,随之又给自己的小孩与虱目鱼结缘,一代传一代,这情感是怎幺也断不了啦!


冬至吃乌鱼,几乎成为我们家的过冬仪式。乌鱼先用麻油煎过,再用清蒜爆炒,做成红烧。一年一次,吃过乌鱼,明年再见。